Cuocere la Fiorentina

Il segreto per una carne ottima

La bistecca Fiorentina è uno dei piatti più famosi e apprezzati della cucina toscana.
La sua origine risale al Medioevo, quando i fiorentini celebravano le feste religiose con grandi banchetti a base di carne. La tradizione, inoltre, vuole che il nome “bistecca” derivi dall’inglese “beef steak”, introdotto dai mercanti inglesi che frequentavano Firenze nel XVI secolo.

La Fiorentina è un piatto di per sé semplice ma estremamente gustoso. Ma per essere perfetto richiede alcuni requisiti di base: la carne deve essere di elevatissima qualità, proveniente da razze autoctone come la prestigiosa Chianina, tagliata nel lombo, con l’osso a T che divide il filetto dal controfiletto e ben marmorizzata, cioè con striature di grasso che ne esaltano il sapore; la cottura, inoltre, deve seguire un preciso “rituale”.

E proprio di questo procedimento di cottura volgiamo parlare oggi, un procedimento antico ormai collaudato nei secoli, che è l’unico permesso per la preparazione della vera Fiorentina.

Ecco, quindi, le nostre indicazioni per la cottura della carne e anche qualche piccolo segreto che renderla ancora più gustosa.

Come si prepara la Fiorentina
Per prima cosa consigliamo di portare la carne a temperatura ambiente prima di metterla sulla griglia. Quindi va tolta dal frigorifero circa un’ora prima della cottura: questo farà sì che la carne non subisca uno shock termico e si cuocia in modo uniforme.

Per evitare di “lessare” la superficie della carne è sempre bene tamponarla con della carta assorbente prima di metterla sul fuoco.

A proposito di fuoco: il metodo di cottura per eccellenza della Fiorentina è sulla brace, una bella e abbondante brace di legna, su cui va posta adagiata su una griglia a circa 10/12 cm di distanza.

I tempi di cottura? Sappiamo bene che la Fiorentina si serve al sangue, è una sua caratteristica. Ma come si fa a sapere quando è il momento di toglierla dal fuoco? Come si capisce quando è cotta al punto giusto?
In genere l’occhio sviluppato dell’esperienza facilita le cose, ma per avere un’idea ecco il nostro suggerimento: per una bistecca di circa un chilo e mezzo la cottura deve durare circa 7-8 minuti per lato e 2-3 minuti in posizione verticale, cioè poggiata sull’osso.
I tempi, ovviamente, vanno calibrati in base alle dimensioni della bistecca.

Altro suggerimento importante: mai bucare la carne con la forchetta durante la cottura;questo comporterebbe la perdita dei liquidi che la rendono morbida e succosa.

Come avrai notato non abbiamo ancora mai parlato di condimento, poiché noi ci atteniamo alla tradizione che vuole che la Fiorentina si condisca esclusivamente a fine cottura: sale grosso macinato, pepe fresco macinato e abbondante olio extravergine di oliva.

Un ultimo suggerimento: prima di procedere con i condimenti, la carne va lasciata riposare su un tagliere per un paio di minuti, in modo da permettere ai liquidi di ridistribuirsi al suo interno.

Questi i nostri segreti per un’ottima Fiorentina, da abbinare con i migliori vini rossi toscani e con il suo contorno ideale, cioè con i fagioli, nelle tradizionali ricette al fiasco e all’uccelletto.