Storia della porchetta

Dalla tradizione alla tavola

La porchetta è un piatto tipico del centro Italia, Toscana compresa.
Molto spesso si associa allo street food: è, infatti, frequente trovare i furgoncini di venditori in giro per fiere, mercati, feste, sagre, ecc., dove il panino con la porchetta è un must che ti permette di gustare dell’ottimo e genuino cibo continuando a camminare fra gli stand, o godendosi la musica all’aperto o, semplicemente, condividendo un momento di svago in compagnia.
Dobbiamo però dire che la porchetta non si limita a questo ruolo di solo cibo di strada, adatto alle merende e a tutte le situazioni più informali: ottima porchetta esce anche dalle cucine dei ristoranti, dove viene servita come secondo piatto, spesso prestandosi anche a presentazioni decisamente scenografiche.

La porchetta a cui stiamo facendo riferimento in questo momento è quella di maiale, che si prepara svuotando e disossando un maiale di piccole o medie dimensioni, oppure con una parte di un esemplare più grande, e cuocendolo al forno insaporito con erbe e spezie.
In realtà, si tratta di un tipo di preparazione che può riguardare anche altre varietà di carni, come, ad esempio il coniglio – coniglio in porchetta – e persino di pesci – per esempio la carpa in porchetta.

La storia della porchetta

Le origini della porchetta sono incerte, sia geograficamente che cronologicamente.
Quando nasce la porchetta? In alto Lazio si ritiene che la tradizione della preparazione della porchetta affondi le sue radici in un passato assai remoto, ovvero all’epoca etrusca. Secondo altri, che sono in lizza anche per contendersi la paternità della ricetta, incerta anch’essa, le origini risalgono ad epoche differenti.

La prima città a ritenere di aver dato i natali alla porchetta è Ariccia, in provincia di Roma. Qui, addirittura, la porchetta è stata insignita del riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta – IGP – e ad essa è dedicata una sagra che è divenuta famosa in tutta Italia. In questi territori il maiale veniva allevato già dai latini prima della conquista romana e l’uso delle sue carni era già noto ai tempi.

Nella lista delle città che si fregiano di essere la patria della porchetta troviamo al secondo posto Norcia, cittadina umbra in provincia di Perugia, dove la lavorazione delle carni di maiale è una vera e propria arte, tanto che il termine che usiamo nella nostra lingua per indicarla si rifà proprio a questa città: la norcineria.

Proseguendo in questo viaggio alla ricerca delle origini della porchetta troviamo anche alcune località marchigiane e la cittadina di Campli in Abruzzo, dove si trovano tracce della produzione di porchetta negli Statuti comunali del XVI secolo.
Le fonti più certe, comunque, parrebbero quelle che testimoniano la nascita della ricetta della porchetta nel comune di Poggio Bustone, in provincia di Rieti.